Các nguyên tắc xây dựng thực đơn và

lựa chọn thực phẩm cho bữa ăn ca

Thực phẩm tại nơi làm việc (bữa ăn ca) được xem là một vấn đề phải quan tâm chặt chẽ trong các chương trình nghị sự về việc làm bền vững của Tổ chức Lao động Quốc tế - ILO (ILO’s Decent Work Agenda). Đó không chỉ là vấn đề dinh dưỡng, thực phẩm an toàn đơn thuần mà nó động tới các điều kiện khác của việc làm như tiền lương và thu nhập; thời gian làm việc và nghỉ ngơi (thời gian nghỉ ăn ca quá ngắn, làm ca kíp…..), cơ sở vật chất nơi làm việc, sức khỏe người lao động (NLĐ) (có thể bị ảnh hưởng bởi chất lượng bữa ăn, hóa chất nơi làm việc và các mối nguy hiểm khác…v.v…).

Các báo cáo nghiên cứu của ILO đã chỉ ra cho thấy bữa ăn của công nhân đóng vai trò vô cùng quan trọng, trước hết là tốt cho sức khỏe của công nhân, sau đó là tốt cho doanh nghiệp và tốt cho quốc gia.

Tại Việt Nam, việc đánh giá chất lượng dinh dưỡng và an toàn thực phẩm bữa ăn ca là một vấn đề không đơn giản do sự đa dạng của các bữa ca, do đặc thù vùng miền, do khả năng cung ứng của doanh nghiệp (phụ thuộc vào khả năng tài chính). Ngoài ra, việc nghiên cứu còn đòi hỏi sự tham gia của đa ngành, đa lĩnh vực và của các chuyên gia y học, chuyên gia dinh dưỡng, chuyên gia độc chất học môi trường, các nhà quản lý…

Vì mục tiêu “bảo vệ sức khỏe, tính mạng NLĐ, bảo vệ và phát triển nguồn nhân lực”, Viện Khoa học An toàn và vệ sinh lao động đã tiến hành nghiên cứu đề tài độc lập cấp Nhà nước: “Đánh giá gánh nặng lao động, nhu cầu dinh dưỡng, khẩu phần và xây dựng bộ tiêu chí về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm bữa ăn ca cho NLĐ một số ngành nghề”.

Qua đó đánh giá gánh nặng lao động, nhu cầu dinh dưỡng, các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng và xây dựng bộ tiêu chí về dinh dưỡng cho NLĐ làm việc tại 48 cơ sở Dệt may và Da giày.

Hiện nay, để đánh giá gánh nặng lao động, xác định mức độ nặng nhọc, độc hại, nguy hiểm của một nghề, nước ta thực hiện theo hướng dẫn của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội: Công văn số 2753/LĐTBXH-BHLĐ ngày 1/8/1995.

Nội dung hướng dẫn phân loại nghề/công việc tại Công văn này cơ bản dựa trên phương pháp đánh giá tổng hợp kết quả đo đạc khảo sát các yếu tố điều kiện lao động đặc trưng, sử dụng hệ thống tiêu chuẩn phân cấp 22 yếu tố điều kiện lao động và phương pháp phân loại lao động theo mức độ nặng nhọc.

Kết quả nghiên cứu về gánh nặng lao động, sức khỏe, nhu cầu dinh dưỡng, chất lượng bữa ăn ở hai ngành Dệt may và Da giày cho thấy:

gánh nặng lao động và sự cần thiết của bữa ăn ca

Môi trường làm việc có nhiều yếu tố bất lợi như: nóng, thiếu sáng, bụi, ồn, hơi khí độc (nhất là các cơ sở dệt nhuộm). Bên cạnh đó, tính chất công việc đơn điệu, thao tác lặp đi lặp lại, tư thế làm việc gò bò (ngồi nhiều hoặc đứng nhiều) không thuận lợi… đã ảnh hưởng nhiều đến sức khỏe và tâm sinh lý của NLĐ, dẫn đến mắc các bệnh nghề nghiệp, bệnh liên quan đến nghề nghiệp.

Gánh nặng thể lực ở cả hai ngành Dệt may và Da giày đều ở mức nặng đến rất nặng. Gánh nặng căng thẳng ở mức căng thẳng cao đến rất cao. Công việc nặng nhọc và tiêu tốn nhiều calo tập trung vào các nhóm: xếp bông, vận hành máy sợi, nối sợi, vệ sinh ống sợi… (cơ sở Dệt); cắt, là, hoàn thiện… (cơ sở may); cắt-chặt mẫu giày, cắt đế; ép-dán keo đế, may chi tiết… (cơ sở Da giày). Đây là những công việc nặng đòi hỏi thể lực tốt và có liên quan đến các yếu tố có hại như nóng, thiếu sáng, bụi, ồn, hơi khí độc…

Tiêu hao năng lượng của NLĐ thay đổi tùy theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hóa và tự động hóa quá trình sản xuất. Dinh dưỡng hợp lý ở NLĐ cần: (i) đáp ứng nhu cầu năng lượng theo từng loại lao động; (ii) đáp ứng đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng; và (iii) thực hiện một chế độ ăn hợp lý. Kết quả nghiên cứu cho thấy tiêu hao năng lượng trung bình của cả hai ngành đều ở mức vừa. Dệt may trung bình là 1087±323kcal/8hvà ngành Da giày là 990±320 kcal/8h và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05) giữa 2 ngành và giữa các nhóm công việc trong từng ngành.

Suất ăn ca của NLĐ Công ty CP in số 7 (Khu công nghiệp Tân Tạo, TP Hồ Chí Minh). Ảnh:

Kết quả đánh giá bữa ăn ca thực tế các cơ sở hiện cấp cho NLĐ ở cả hai ngành sản xuất đều chưa bảo đảm nhu cầu dinh dưỡng tối thiểu, chưa cân đối giữa các thành phần thức ăn và nhất là chưa đáp ứng đủ về vitamin và vi lượng. Khẩu phần ăn trung bình của NLĐ (677±218kcal) và ở cả 2 ngành nói riêng đều chưa đáp ứng được nhu cầu năng lượng thực tế bữa ăn ca của NLĐ (trung bình 857±172 kcal).

Tỷ lệ NLĐ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng khá cao: thiếu năng lượng trường diễn (19,5%); thiếu máu (17,3%); 15,7% có chỉ số ferritin huyết thanh giảm (thiếu sắt), trong đó 34,4 % đối tượng có dự trữ sắt cạn kiệt; giảm Protein máu (9.3%); đường huyết tăng (7,9%); mắc bệnh chuyển hóa (29,1% tỷ lệ công nhân bị giảm cholesterol và 20,3% có lượng cholesterol tăng) cho thấy có liên quan đến mất cân bằng dinh dưỡng…

Chất lượng môi trường bếp ăn còn nhiều hạn chế: 68,7% vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh về vi khí hậu; 77,8% có tổng nấm vượt tiêu chuẩn cho phép; tại các cơ sở chế biến bữa ăn ca 18,8% cơ sở bị ảnh hưởng do ô nhiễm môi trường xung quanh; chỉ có 19,6% bếp ăn có đủ thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng an toàn sản phẩm và đánh giá được chỉ tiêu chất lượng an toàn sản phẩm chủ yếu của thực phẩm; tỷ lệ các cơ sở, chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất ở các bếp ăn được tập huấn, khám sức khỏe (đã được cấp chứng nhận) đạt khá cao trên dưới 95%; số cơ sở có nơi chế biến thức ăn đảm bảo theo nguyên tắc một chiều chung cho cả 2 ngành là 55,6%.

nguyên tắc xây dựng thực đơn và lựa chọn

thực phẩm

Trên cơ sở các kết quả khảo sát, Viện Khoa học ATVSLĐ đã xây dựng được 36 bộ thực đơn và đánh giá thử nghiệm. Kết quả thử nghiệm cho thấy Bộ thực đơn là khả thi, dễ áp dụng, đáp ứng nhu cầu năng lượng tối thiểu, cho thấy bước đầu cân nặng của NLĐ được cải thiện tăng (trung bình 0,63kg); tỷ lệ NLĐ thiếu năng lượng trường diến giảm khoảng 3% và tỷ lệ NLĐ bị thiếu máu giảm gần 10%. Bên cạnh đó, Viện cũng xây dựng và đề xuất được một số giải pháp cải thiện điều kiện lao động, bộ tiêu chí về sức khỏe dinh dưỡng và bộ tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm, trong đó có đề xuất về nhu cầu khuyến nghị năng lượng bữa ăn ca cho NLĐ 2 ngành Dệt may và Da giày.

Về cơ cấu bữa ăn ca: bữa ăn ca của NLĐ cũng như bữa ăn chính trong ngày, cần có đầy đủ các món:

Món ăn cung cấp năng lượng: chủ yếu là chất bột đường, món chính là cơm.

Món ăn chính hỗn hợp giàu đạm, béo chủ yếu cung cấp chất đạm và chất béo, bao gồm thịt các loại, cá và thuỷ sản, trứng và đậu các loại. Nên kết hợp nhiều thực phẩm và các món chế biến để ăn dần như vừng, lạc.

Các loại rau, củ, quả: cung cấp vitamin, chất khoáng, chất xơ cho cơ thể.

Món canh: cung cấp nước và các chất dinh dưỡng bổ sung cho cơ thể, gồm rau lá, rau củ.

NLĐ tuỳ nhu cầu năng lượng trong ngày nên tiêu thụ sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với lứa tuổi, để cân đối thêm vitamin và khoáng chất cho cơ thể, vì sữa vừa đồng thời cung cấp các dưỡng chất sinh năng lượng (chất béo, đường, đạm sữa chất lượng cao) và cả vi chất chính có tác dụng hỗ trợ giải phóng năng lượng.

Nên ưu tiên chọn các loại sữa ít đường/không đường, thay đổi loại (sữa chua và sữa tươi), đảm bảo có đủ ít nhất 1 đơn vị sữa (tương đương 100ml sữa nước hoặc 100g sữa chua) cho bữa ăn ca.

Để đảm bảo đạt đủ cả về số lượng và chất lượng và dinh dưỡng theo khuyến nghị, bữa ăn ca được xây dựng dựa vào 5 trong 8 nhóm thực phẩm chính.

Nhóm lương thực: gạo, bột mì; nhóm hạt các loại; nhóm sữa và các chế phẩm từ sữa; nhóm thịt các loại, cá và hải sản; nhóm trứng và các sản phẩm từ trứng; nhóm củ quả màu vàng, da cam, rau xanh thẫm; nhóm rau củ quả khác; nhóm dầu ăn, mỡ các loại - bắt buộc và cần phối hợp đa dạng nhiều loại thực phẩm.

Đó là: món cơm (gạo tẻ), hai món chính (thịt/cá/đậu phụ/trứng…), 1 món rau (rau lá, rau củ), 1 món canh, 1 loại quả chín, 1 loại sữa (sữa chua, sữa tươi).

Về lựa chọn món ăn: món ăn ngoài việc cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng thiết yếu đảm bảo cho NLĐ làm việc được hiệu quả mà còn cần đem lại cho người ăn sự hứng thú, phù hợp với khẩu vị và chi phí hợp lý.

Món ăn được ưu tiên lựa chọn phù hợp với các loại thực phẩm hiện có và cách chế biến thông dụng tại địa phương, vừa đảm bảo dinh dưỡng vừa với giá tiền mà lại ăn ngon miệng, kinh tế…

NLĐ Nhà máy Phenikaa hào hứng với bữa ăn ca theo hình thức buffet. Ảnh: CĐCC

Căn cứ tình hình thực tế, Viện Khoa học ATVSLĐ cũng đưa ra Bộ tiêu chí về thực đơn bữa ăn ca cho NLĐ.

Mục tiêu của Bộ tiêu chí là nhằm kiểm soát, đánh giá chất lượng bữa ăn ca tại các bếp ăn tập thể của khu công nghiệp/khu chế xuất đảm bảo bữa ăn ca cho NLĐ đa dạng về thực phẩm, đủ về số lượng các chất dinh dưỡng, cân đối và khả thi đối với các doanh nghiệp; từng bước cải thiện tình trạng dinh dưỡng, nâng cao sức khoẻ, tăng năng suất lao động góp phần giảm thiểu tải nạn lao động, thời gian nghỉ ốm và tăng thu nhập cho NLĐ.

Theo đó, danh mục tiêu chí về thực đơn bữa ăn ca cho NLĐ gồm 5 tiêu chí: tiêu chí về tính đa dạng của thực đơn và lựa chọn thực phẩm (đáp ứng đầy đủ về nhóm thực phẩm và số lượng thực phẩm trong bữa ăn; đáp ứng đầy đủ về số lượng thực phẩm trong một bữa ăn ca; thực đơn thay đổi thường xuyên; bữa ăn có đủ 7 món.

Tiêu chí về giá trị dinh dưỡng của thực đơn: đáp ứng đủ năng lượng, đáp ứng đủ 3 chất sinh năng lượng, đáp ứng đủ về một số vitamin và chất khoáng.

Tiêu chí về tính cân đối của thực đơn: đảm bảo cân đối giữa 3 chất sinh năng lượng P:L:G; đảm bảo cân đối trong từng chất sinh năng lượng; đảm bảo cân đối về vitamin và khoáng chất.

Tiêu chí về tính khả thi của thực đơn: mức kinh phí chấp nhận được, phù hợp với nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương, áp dụng cho công nhân tại doanh nghiệp.

Tiêu chí về tính hiệu quả của thực đơn: tình trạng dinh dưỡng của NLĐ được cải thiện, sức khoẻ của NLĐ được cải thiện, năng suất lao động được cải thiện. Sau ít nhất 3 tháng thực hiện bữa ăn ca đảm bảo được các tiêu chí về dinh dưỡng thì cần đánh giá mức độ cải thiện tình trạng dinh dưỡng của NLĐ. Các chỉ số đo lường qua kết quả các đợt khám sức khoẻ định kỳ bao gồm: giảm tỷ lệ NLĐ có tình trạng dinh dưỡng không bình thường như thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5), thừa cân béo phì (BMI>25). Giảm tỷ lệ người bị rối loạn chuyển hoá lipid máu. Giảm tỷ lệ người bị rối loạn chuyển hoá glucose máu. Giảm tỷ lệ người bị thiếu máu.

Thêm vào đó, sức khoẻ của NLĐ được cải thiện còn có thể được ghi nhận qua kết quả giảm số ngày nghỉ ốm tăng năng suất lao động.

Mô hình nhà ăn tự chọn cho CNLĐ. Ảnh: ĐVCC