Xưa, lạp sườn chỉ được người Tày (ở tỉnh Bắc Kạn) làm vào dịp giáp Tết, khi nhà nhà mổ chú lợn to nhất để “ăn Tết”. Nay, nguyên liệu có sẵn, nên khi thích là người ta làm. Nhưng lạp sườn ăn vào tiết trời ren rét mới ngon. Thế nên, khi những cây mai, cây đào bắt đầu có dấu hiệu báo hiệu một mùa xuân mới đang đến thì cũng là lúc dân ở khắp các bản làng người Tày đua nhau làm món lạp sườn đón Tết. Có dịp qua Bắc Kạn vào những ngày này, dễ dàng nhận thấy trước cửa nhà ai cũng treo lủng lẳng mấy xâu lạp sườn, tối mới đem vào treo gác bếp.

Hồi còn nhỏ, năm nào chúng tôi cũng háo hức chờ xem mẹ làm lạp sườn. Làm món này khá cầu kỳ, mất nhiều thời gian. Trước hết phải chọn lòng non để làm lớp vỏ. Lòng non cũng phải lựa đoạn lòng đắng vì phần lòng này dai và khá dày mới làm được. Sau khi tuốt rửa sạch bằng rượu gừng lại phải bóc, lột bỏ lớp vỏ ngoài của lòng đi, chỉ lấy lớp màng mỏng bên trong. Việc bóc lòng không khó, chỉ cần khéo léo và nhẹ tay một chút. Lòng bóc xong, thổi hơi vào cho phồng lên, buộc chặt hai đầu, đem hong chỗ thoáng gió. Phơi khoảng một tiếng đồng hồ, bộ lòng se lại, mỏng và dai, thế là được phần vỏ.

Lạp sườn là món ăn không thể thiếu trong ngày Tết của người Tày. Ảnh: T.Vân

Thịt để làm nhân lạp sườn phải chọn loại thịt nửa nạc nửa mỡ. Bởi nếu nhiều nạc, lạp sườn sẽ khô, xác; mỡ nhiều, lạp sườn sẽ nhão, ăn mau ngấy, nên loại thịt thích hợp nhất để làm lạp sườn là thịt vai. Thịt được bỏ lớp bì, thái miếng vừa phải, ướp muối, đường... Và không thể thiếu một ít rượu trắng, một ít nước gừng và một ít quả mắc mật khô xay nhỏ ướp cùng. Điểm độc đáo của lạp sườn Bắc Kạn là được tẩm ướp bằng gừng đá, một loại gừng chỉ mọc trên đá của người dân tộc nên có mùi thơm rất đặc biệt, không giống gia vị nào của miền xuôi. Ngoài ra, việc ướp thịt với rượu trắng và nước gừng như vậy khiến cho lạp sườn để được lâu mà không bị hỏng.

Nhồi lạp sườn là khâu phức tạp và lâu nhất. Với một chiếc phễu (thường làm bằng một đoạn của cây nứa) và một chiếc đũa, từ từ dồn thịt vào cho đầy phần lòng non đã chuẩn bị. Cứ nhồi được chừng hai ba mươi phân thì buộc lại thành khúc. Thỉnh thoảng lại lấy kim châm vài chỗ cho khí thoát để lạp sườn khỏi nứt. Nhồi xong thì đem lạp sườn đi phơi nắng cho khô dần. Hoặc đem hong trên gác bếp. Hơi ấm của bếp lửa sẽ làm lạp sườn se lại, săn chắc. Lạp sườn được nắng, được hơi lửa, cứ ánh lên màu đỏ hồng của thịt nạc xen những đường vân trắng ngà của thịt mỡ trông rất hấp dẫn. Sau khi làm lạp sườn khoảng 5, 6 ngày là ăn được.

Lạp sườn của người Tày (tỉnh Bắc Kạn) thường được phơi nắng tự nhiên, hun khói bằng than củi nên mùi vị, màu sắc rất tự nhiên, đặc trưng và đẹp mắt. Nhiều gia đình ngày nay đề cao sự an toàn thực phẩm, nên kỹ lưỡng trong việc chế biến lạp sườn, bảo đảm ngon, sạch và được bảo quản đúng cách. Vì là món ăn ngon nhưng không phải muốn ăn là có thể làm lạp sườn ngay được, do đó, khâu bảo quản lạp sườn gác bếp là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của món ăn.

Hiện có rất nhiều nơi làm lạp sườn gác bếp, mỗi nơi lại có hương vị khác nhau: lạp sườn miền Nam thường nhiều cay, ngọt; lạp sườn miền Trung hơi mặn, còn lạp sườn của người Tày (tỉnh Bắc Kạn) thấm đậm mùi của nắng vùng cao, mùi khói bếp, mùi thơm thoang thoảng của gừng, rượu, mùi mắc mật thơm đặc biệt. Vị dai của lòng, vị ngọt của thịt nạc, vị béo của mỡ hòa quyện với nhau, đậm đà, đưa cơm.

Lạp sườn của người Tày (tỉnh Bắc Kạn). Ảnh: TGCC

Cách ăn lạp sườn rất đơn giản, nếu muốn ăn nhiều mỡ thì rán áp chảo cả khúc. Nếu muốn ăn kiểu săn và ít mỡ thì thái lát ra trước rồi áp chảo. Nếu để áp chảo cả cái, vỏ lạp sườn vàng ươm, bên trong sẽ chín mọng nước, cảm nhận rõ vị tươi mới của các nguyên liệu. Nếu cắt lát rồi áp chảo lạp sườn sẽ săn, hơi giòn, mỡ còn lại một chút ăn không bị khô... và rất đưa cơm.

Lạp sườn cũng có thể dùng nồi chiên không dầu, hoặc nướng trên vỉ than hoa, rất ngon mà không sợ mỡ rồi chấm với nước mắm ớt hoặc tương ớt trộn Mayonnaise, vừa ngon vừa ngậy. Thế nên, dù hiện nay đã có rất nhiều món ngon, nhưng lạp sườn vẫn là món được nhiều người yêu thích. Thậm chí, lạp sườn trở thành đặc sản mộc mạc của người miền núi để đem biếu và được đón nhận.