Việc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cân đối và đảm bảo dinh dưỡng sẽ góp phần nâng cao thể lực cho cả lao động trực tiếp và lao động trí óc, từ đó tăng năng suất lao động.

Nhu cầu dinh dưỡng của người lao động (NLĐ) trong thực đơn suất ăn ca

Theo Viện Khoa học An toàn và vệ sinh lao động (ATVSLĐ), dinh dưỡng là yếu tố quan trọng đối với điều kiện sức khoẻ của NLĐ. Các khoản đầu tư vào bữa ăn ca được hoàn trả bằng việc giảm ngày nghỉ ốm, giảm bớt tai nạn lao động và tăng năng suất lao động.

Cung cấp dinh dưỡng đầy đủ có thể nâng mức năng suất quốc gia lên 20% và mỗi 1% kilocalorie (kcal) tăng làm tăng 2,27% năng suất lao động nói chung và giảm các yêu cầu về chăm sóc y tế.

Các thiếu hụt về chất dinh dưỡng chiếm 2 đến 3% GDP ở các quốc gia có thu nhập thấp. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có tới 30% sự suy giảm về năng lực làm việc thể chất và hiệu suất được báo cáo ở nam giới và phụ nữ thiếu sắt. Mức chất Sắt thấp có liên quan đến sự yếu đuối, chậm chạp, kém tập trung và thiếu phối hợp, làm giảm 5% năng suất lao động và mất 17% với lao động thủ công nặng.

Hầu hết NLĐ ăn ít nhất một bữa chính trong ngày làm việc. Đảm bảo bữa ăn này đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của NLĐ là sự can thiệp trực tiếp nhất có thể được thực hiện nhằm cải thiện dinh dưỡng tại cơ sở làm việc cho NLĐ.

Thực phẩm cung cấp năng lượng cho cơ thể dưới dạng Glucid, Lipid và Protein. Thực phẩm còn cung cấp các vitamin, chất khoáng cần thiết cho các hoạt động của cơ thể để duy trì sự sống, giúp cơ thể thực hiện các hoạt động trí óc và thể chất, nâng cao sức khoẻ và phòng, chống bệnh tật.

Thiếu hoặc thừa năng lượng và các chất dinh dưỡng so với nhu cầu của cơ thể đều ảnh hưởng bất lợi tới sức khoẻ và có thể gây bệnh, cũng như ảnh hưởng tới khả năng làm việc, năng suất lao động.

Nhu cầu năng lượng là số năng lượng cần thiết để đảm bảo quá trình sống, hoạt động và phát triển của cơ thể. Mỗi người, mỗi độ tuổi, mỗi giới tính, mỗi loại hình lao động… đều có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau.

Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, nhu cầu và tính cân đối của các chất dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ năng lượng từ Protein, Lipid và Glucid trên tổng năng lượng khẩu phần là 13 đến 20%, 18 đến 25% và 55 đến 65%.

Các vitamin và khoáng chất là các chất dinh dưỡng cần thiết đảm bảo cho quá trình chuyển hoá và các chức năng sống của cơ thể, đảm bảo sức khoẻ và năng suất lao động. Ưu tiên quan tâm Calci, Sắt, Kẽm và Iod.

Trong đó, nhu cầu Calci giống nhau ở nam và nữ trong độ tuổi lao động và cùng là 1.000mg/ngày với NLĐ ở độ tuổi 18 đến 19 và 800mg/ngày ở NLĐ thuộc độ tuổi 20 đến 60.

Nhu cầu Sắt phụ thuộc vào mức hấp thu sắt 15 hoặc 10% do chất lượng khẩu phần quyết định. Nhu cầu ở NLĐ nữ là 18,9 đến 27,7mg/ngày (18 đến 19 tuổi); 17,4 đến 26,1mg/ngày (20 đến 49 tuổi) và 6,7 đến 10mg/ngày (50 đến 60 tuổi) cao hơn so với nhu cầu sắt ở NLĐ nam là 11,6 đến 17,5mg/ngày (18 đến 19 tuổi); 7,9 đến 11,9mg/ngày (20 đến 60 tuổi).

Nhu cầu Kẽm cũng tuỳ thuộc vào mức hấp thu và cao hơn ở nam (6 đến 20mg/ngày) cao hơn so với nữ (4,8 đến 16mg/ngày).

Nhu cầu Iod là 150 μg/ngày ở cả nam và nữ.

Nhu cầu các vitamin tan trong dầu gồm vitamin A, D, E, K cũng cần được cung cấp đủ. Nhu cầu vitamin A là 900 μg/ngày (nam) và 700 μg/ngày (nữ). Nhu cầu vitamin D là 15 μg/ngày ở cả nam và nữ. Nhu cầu vitamin E là 6,5 đến 7,5 μg/ngày ở nam và 6 μg/ngày ở nữ. Nhu cầu vitamin K là 150 μg/ngày ở cả nam và nữ.

Nhu cầu các vitamin tan trong nước là các vitamin nhóm B: chế độ ăn cho 1.000 kcal cần có 0,4mg B1; 0,55mg B2 và 6,6 mg PP. Nhu cầu vitamin B6 là 1,3 đến 1,7mg/ngày ở nam và 1,3 đến 1,5 mg/ngày ở nữ. Nhu cầu vitamin B5 LÀ 25 đến 30mg/ngày. Nhu cầu vitamin B7 là 25 đến 30mg/ngày. Nhu cầu vitamin B9 LÀ 300 đến 400mg/ngày; vitamin B12 là 2,4mg/ngày và vitamin Ca là 100mg/ngày ở cả nam và nữ.

Các nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng hợp lý cho NLĐ

Theo TS. BS. Vũ Xuân Trung - Phó Viện trưởng Viện Khoa học ATVSLĐ, dinh dưỡng cho NLĐ không chỉ để duy trì sức khoẻ mà còn là yếu tố để tăng năng suất lao động và giảm thiểu nguy cơ mắc các bệnh mạn tính. Để bổ sung nhu cầu năng lượng, NLĐ trí óc và chân tay đều cần thực hiện các nguyên tắc cơ bản về dinh dưỡng hợp lý.

Nguyên tắc 1: cần có một chế độ ăn đáp ứng nhu cầu về năng lượng, thiếu và thừa đều có hại. Tiêu hao năng lượng của NLĐ thay đổi tuỳ theo cường độ lao động, thời gian lao động, tính chất cơ giới hoá và tự động hoá quá trình sản xuất.

Dinh dưỡng hợp lý ở NLĐ cần đáp ứng nhu cầu năng lượng theo từng loại lao động. Lao động tiêu hao năng lượng, lao động càng nặng thì nhu cầu năng lượng càng cao.

Chế độ ăn thiếu năng lượng thì cơ thể mệt mỏi, năng suất lao động thấp, nếu kéo dài thì cơ thể bị suy dinh dưỡng. Ngược lại, nếu chế độ ăn quá dư thừa năng lượng dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, xơ vữa động mạch, đái tháo đường….

Nguyên tắc 2: thực hiện chế độ ăn cung cấp đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng bao gồm:

(1) Chất đạm (Protein): khẩu phần ăn có 13 đến 20% năng lượng do đạm cung cấp, lao động càng nặng thì lượng đạm cũng cần tăng theo. Nên ăn khoảng 30 đến 50% đạm từ nguồn gốc động vật. Chất đạm có nhiều trong thức ăn động vật (thịt, cá, trứng sữa… ) và thức ăn thực vật như đậu, đỗ, lạc.

(2) Chất béo và chất bột đường: là nguồn cung cấp năng lượng chính của khẩu phần. Chất béo chứa nhiều năng lượng (gấp đôi chất bột đường và chất đạm). Do đó khi lao động nặng có thể ăn nhiều hơn. Không nên chỉ ăn chất béo động vật mà nên có 1/3 là chất béo có nguồn gốc thực vật (vừng, lạc…).

(3) Chế độ ăn cần đủ vitamin và chất khoáng: rau xanh và quả chín cung cấp vitamin, chất xơ và chất khoáng cần thiết, không thể thiếu được trong bữa ăn cho NLĐ.

Nguyên tắc 3: bắt buộc NLĐ phải ăn bữa sáng trước khi đi làm, bởi vì bữa ăn sáng cung cấp cho cơ thể năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho lao động buổi sáng sau một đêm dài. Tình trạng giảm đường huyết (do đói) trong khi lao động có thể gây ra những tai nạn, nhất là khi làm việc trên cao. Khoảng cách giữa các bữa ăn không nên quá 4 hoặc 5 giờ. Nhiều khi do chế độ làm ca kíp thông tầm, người ta tổ chức các bữa ăn giữa giờ.

Các bữa ăn này tuy nhẹ nhưng phải đủ và cân đối các chất dinh dưỡng chứ không chỉ giải quyết về nhu cầu năng lượng, đủ cho no bụng. Bữa ăn giữa giờ (hay ăn trưa) không nên quá nhiều, gây buồn ngủ và không dung bia, rượu. Nên cân đối thức ăn cho các bữa sáng, trưa, tối để đảm bảo sự cân đối trong từng bữa ăn. Bữa ăn tối cần ăn trước khi đi ngủ tối thiểu 2 đến 3 giờ.

Nguyên tắc 4: do điều kiện công việc, NLĐ nhiều khi dùng bữa ăn chính ở các quán ăn hoặc mua các thức ăn chế biến sẵn.

Cần chú ý chọn các thức ăn vừa qua chế biến sạch sẽ, tránh các thức ăn để lâu ở nhiệt độ ngoài trời, đặc biệt là các loại thịt như thịt, lò ng, phủ tạn gia súc.. không dùng đá lạnh khi không biết nguồn gốc và chỉ ăn rau sống đã rửa kỹ ở nơi có nguồn nước sạch.

Một số nguyên tắc xây dựng thực đơn cho bữa ăn ca

Cũng theo TS. BS Vũ Xuân Trung, các cơ sở khoa học và pháp lý xây dựng thực đơn đó là: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam được Bộ Y tế phê duyệt năm 2016. Gánh nặng lao động của NLĐ ngành Da giày và Dệt may qua kết quả khảo sát 48 cơ sở của Viện Khoa học ATVSLĐ.

Thông tư hướng dẫn của Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội số 22/2008/TT-BLĐTBXH ngày 15/10/2008 về việc hướng dẫn thực hiện mức chi cho chế độ ăn giữa ca trong công ty nhà nước ở mức 450.000đ.

Thông tư số 10/2009/TT-BLĐTBXH ngày 24/4/2009 về việc nâng chế độ ăn giữa ca lên mức 550.000 đồng/tháng.

Thông tư số 12/2011/TT-BLĐTBXH ngày 26/4/2011 về việc nâng chế độ ăn giữa ca lên mức 620.000 đồng/tháng.

Thông tư số 10/2012/TT-BLĐTBXH ngày 26/4/2012 về việc nâng chế độ ăn giữa ca lên mức 680.000 đồng/tháng.

Bên cạnh đó là Nghị quyết số 7c/NQ-TLĐ ngày 25/2/2016 của Tổng LĐLĐ Việt Nam về “Nâng cao chất lượng bữa ăn ca của NLĐ” nhằm đảm bảo chất lượng bữa ăn đối với NLĐ.

Mối liên quan giữa dinh dưỡng và lao động thể lực đó là: năng lượng cung cấp cho các cơ vận động là Glucose. Do đó cần cung cấp Glucid cho cơ thể trong quá trình lao động và ở những NLĐ gắng sức thì cung cấp đường có tác dụng rõ rệt.

Lượng Protein trong khẩu phần NLĐ thể lực luôn cao hơn ở người không lao động thể lực (số lượng tuyệt đối) vì tỷ lệ phần trăm năng lượng do Protein cung cấp mà vẫn không thay đổi khi tổng số năng lượng tăng lên. Nghiên cứu cho thấy với khẩu phần nghèo Protein, lực của cơ – tức là khả năng lao động nặng – giảm rõ rệt Protein không những có tác dụng tức thì đến hoạt động sử dụng cơ mà chúng còn tác dụng thông qua trung gian là hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy tì một trương lực cơ cao hơn.

Do đó, ngoài Glucose, khẩu phần ăn của NLĐ cần có lượng Protein tương ứng từ 13 đến 20% tổng số năng lượng.

Mối liên quan giữa dinh dưỡng và lao động trí óc: lao động trí óc dù căng thẳng nhiều hay ít, nhìn chung tiêu hao năng lượng không nhiều. Ở NLĐ trí óc trong điều kiện lao động chân tay ít ngoài giờ làm việc, tiêu hao năng lượng không quá 90 đến 100 kcal mỗi giờ so với khi ngồi nghỉ 85 đến 106 kcal/giờ.

Cân bằng năng lượng là nguyên tắc của dinh dưỡng hợp lý ở NLĐ tri óc, làm việc tĩnh tại. Khẩu phần năng lượng cao cùng với thói quen ít hoạt động dẫn đến tăng cân nặng và béo phì và tăng nguy cơ cao bị tăng huyết áp và các bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư…

Khẩu phần nên hạn chế Glucid và Lipid. Thừa Lipid gây tình trạng béo phì, đặc biệt Lipid có nguồn gốc động vật hình thành xơ vữa động mạch sớm ở những người ít lao động chân tay. Chế độ ăn thừa Glucid sẽ bị tích lại trong cơ thể ở dạng Lipid (mỡ). Chế độ ăn cho NLĐ trí óc có đủ Protein, nhất là Protein động vật, vì chúng có nhiều các axit amin. Các loại nạc, nhất là thịt gà, cá nên khuyến khích. Đối với NLĐ chân tay hay lao động trí óc thì cung cấp đầy đủ các vitamin và khoáng chất đều rất quan trọng.

Nhằm khuyến cáo các đơn vị đảm bảo giá trị năng lượng thực đơn bữa ăn ca, Viện Khoa học ATVSLĐ đã xây dựng Bộ thực đơn cho 3 miền được xây dựng với mức năng lượng tương tự nhau, chỉ khác về món ăn và thực phẩm theo đặc trưng của từng địa phương.

Do đó, tính toán mức năng lượng để xây dựng thực đơn được chia theo 2 giới (nam, nữ), 2 nhóm tuổi (từ 19 đến 30 và 31 đến 60), với 3 mức lao động (nhẹ, vừa, nặng), tổng cộng có 12 mức năng lượng khác nhau.

Năng lượng cả ngày được tính dựa theo mức tiêu hao năng lượng lao động và chuyển hoá cơ bản với từng nhóm tuổi và giới. Trong điều kiện tối thiểu nhất, với cơ cấu 3 bữa ăn chính trong ngày (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối) và được ước tính theo tỷ lệ 25%:40%:35% thì năng lượng của bữa ăn ca được tính bằng 40% giá trị năng lượng của cả ngày.