Trong dịp Tết Nguyên Đán, nhu cầu tiêu thụ thực phẩm tăng mạnh, dẫn đến việc sử dụng các chất bảo quản nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng chất bảo quản không đúng cách, có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.

Để giúp độc giả hiểu rõ hơn về vấn đề này, phóng viên Cuộc sống an toàn đã có buổi trò chuyện với PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Nguyên Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội, chuyên gia về an toàn thực phẩm.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Nguyên Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa Hà Nội.

PV: Thưa PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, trong dịp Tết, việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm có xu hướng gia tăng. Vậy ông có thể cho biết thông tin về các loại chất bảo quản phổ biến hiện nay?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Chất bảo quản thực phẩm có thể chia thành hai nhóm chính: Chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản nhân tạo.

Các chất bảo quản tự nhiên như Vitamin C có sẵn trong thiên nhiên, thường rất an toàn và không có hại cho sức khỏe con người. Bên cạnh đó, các gia vị chúng ta sử dụng hàng ngày như: muối, đường, dầu ăn… Các chất bảo quản này không làm biến đổi chất lượng của thực phẩm, giữ được màu sắc và chất lượng của sản phẩm thực phẩm ban đầu nên thường được sử dụng phổ biến trong thực phẩm.

Tuy nhiên, với các chất bảo quản nhân tạo hiện nay thường dùng như: BHA (butylated hydroxyanisole) và BHT (butylated hydroxytoluene), Formaldehyde (phoóc môn), Sodium Nitrat và Sodium Nitrit, Sodium benzoat, Lưu huỳnh đioxít (SO2)… mặc dù hiệu quả trong việc chống nấm mốc, giữ thực phẩm tươi lâu nhưng mỗi chất đều có những độc tố nhất định. Chúng có thể gây đau đầu, nôn mửa, ngộ độc, thậm chí ảnh hưởng tới các cơ quan nội tạng nếu sử dụng lâu dài hoặc không đúng liều lượng.

PV: Vậy, ông có thể phân tích kỹ hơn về mỗi hóa chất bảo quản và mức độ độc hại của chúng như thế nào?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Các chất bảo quản được phép sử dụng trong thực phẩm đều có quy định rõ ràng về liều lượng từ Bộ Y tế. Tuy nhiên, nếu sử dụng quá mức, chúng có thể gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe.

Đối với chất BHA và BHT được sử dụng để bảo quản chất béo, có đặc tính chống oxy hóa, ngăn chặn sự ôi thiu của thực phẩm. Khi cơ thể dung nạp quá nhiều các chất này sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh ung thư, gan to, chậm phát triển tế bào. Đặc biệt nguy hiểm đến sự phát triển của thai nhi nếu phụ nữ mang thai ăn nhiều thực phẩm có chứa 2 chất này.

2 hóa chất Nitrat và Nitrit có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn, tuy nhiên nó có thể làm giảm hemoglobin và tăng methaemoglobin trong máu có thể gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành nitrosamin, một chất có khả năng gây ung thư. ADI đối với nitrit 0 - 0,2 mg/kg/ngày và nitrat là 0 - 5 mg/kg/ngày.

Để sản xuất khoai tây nghiền ăn liền, người ta thường sử dụng butylhydroxyanisole (ВiT, А320). Chất này bị cấm ở Nhật Bản và một số nước châu Âu. (Ảnh minh hoạ)

Đối với hóa chất Sodium Benzoat, mặc dù chất này được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Theo nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Sodium Benzoat được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga.

Hóa chất Lưu huỳnh (SO2) và các muối sulfit (natri sulfit, natri hydrogen sulfit, natri metabisulfit, kali metabisulfit, và canxi sulfit) chứa khoảng 52–68% active SO2 có tác dụng chống vi khuẩn và nấm mốc được sử dụng để bảo quản một số sản phẩm như: rượu vang, hoa quả sấy khô, măng khô, nước trái cây, thịt và sản phẩm thịt… Việc sử dụng SO2 trong bảo quản thực phẩm có thể gây ra một số tác hại như: gây dị ứng, hen phế quản… Đối với nhóm SO2 và các muối sulfit, WHO và FAO đã đưa ra mức tiêu thụ hằng ngày có thể chấp nhận được (ADI) là 0 - 0,7 mg/kg/ngày

Carbon monoxit (CO) cũng là một trong hóa chất được sử dụng nhiều trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Chất này giúp hoa quả, thực phẩm tươi sống được bền lâu hơn, màu sắc đỏ tươi, bắt mắt hơn. Tuy nhiên, nếu sử dụng nồng độ cao của chất CO sẽ gây những phẩn ứng phụ như ảnh hưởng trên hệ thần kinh, nhức đầu, chóng mặt, nôn mửa…

Hóa chất Formaldehyde có tác dụng tiêu diệt vi khuẩn. Nếu người sử dụng ăn phải thực phẩm có chứa chất này có thể làm biến đổi DNA gây dị tật thai nhi, khi sử dụng với liều nhỏ có thể gây kích thích da, niêm mạc…Liều gây chết trung bình (LD50) của formaldehyde là 500 mg/kg.

Chất 2,4 D và Dioxin sử dụng trong nhiều loại hoa quả muốn giữ được tươi ngon và lâu hơn. Tuy nhiên, 2,4 D là một chất độc và được các chuyên gia khuyến cáo không sử dụng.

Bảng giới hạn tối đa cho một số nhóm chất bảo quản của Viện Kiểm nghiệm An toàn Vệ sinh Thực phẩm Quốc gia.

PV: Vâng, trong các hóa chất bảo quản thực phẩm trên, thì những chất nào được phép sử dụng và có những chất nào bị cấm không thưa ông?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Chắc chắn có một số chất bảo quản cực kỳ nguy hiểm và bị cấm sử dụng trong thực phẩm. Một trong số đó là Formaldehyde, chất này từng được sử dụng nhưng hiện nay đã bị cấm vì nguy cơ gây ung thư và tác hại lâu dài đối với sức khỏe.

Ngoài ra, chất 2,4-D (thuốc diệt cỏ) cũng rất độc hại, có thể gây quái thai và các vấn đề nghiêm trọng về sức khỏe.

Đặc biệt, carbon monoxide (CO) dù là chất bảo quản được liệt kê, nhưng thực tế, nó là một chất cực kỳ độc, có thể gây tử vong nếu sử dụng trong điều kiện không kiểm soát. Chất này đã bị cấm ở các quốc gia như Canada, Nhật Bản và các nước thuộc Cộng đồng chung châu Âu.

Với các hóa chất còn lại, mặc dù nằm trong danh mục được phép nhưng sử dụng bảo quản quá mức cho phép cũng có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm, làm tăng nguy cơ viêm nhiễm, gây đau đầu, nôn mửa. Trong những trường hợp nghiêm trọng hơn, việc tiếp xúc lâu dài với các chất bảo quản sai cách có thể gây tổn thương cho gan, thận, hệ thần kinh và thậm chí có thể gây ung thư. Do đó, người sản xuất thực phẩm cần phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về liều lượng của Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

PV: Vậy người tiêu dùng cần lưu ý gì khi lựa chọn thực phẩm trong dịp Tết, thưa ông?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Người tiêu dùng cần đặc biệt chú ý đến nguồn gốc và chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là những sản phẩm có sử dụng chất bảo quản. Người tiêu dùng cần lựa chọn những sản phẩm có nhãn mác rõ ràng, có thông tin về các chất bảo quản đã được Bộ Y tế phê duyệt.

Đối với những thực phẩm như bánh chưng, giò, chả, bún hay các món ăn dễ bị hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách có thể cần dùng chất bảo quản, nhưng cần phải tuân thủ đúng quy định. Còn đối với các thực phẩm như kẹo, bánh quy hay mật ong, thường không cần sử dụng chất bảo quản vì chúng có khả năng tự bảo vệ khỏi vi sinh vật nhờ vào thành phần tự nhiên như đường.

Để đảm bảo hãy sử dụng thực phẩm tươi, không nên sử dụng thực phẩm có hoá chất bảo quản mà không rõ nguồn gốc. Với một quả cam hay quả táo để hàng tháng không ủng, bạn hãy thận trọng vì rất có thể chúng chứa một lượng cao các chất bảo quản. Hãy tránh xa những thực phẩm ôi thiu đã được tẩy mùi làm “tươi” lại, vì rất có thể hôm nay chúng ta ăn, ngày mai chúng ta mắc bệnh.

Hi vọng rằng, mọi người sẽ chú ý đến sức khỏe của bản thân và gia đình, lựa chọn thực phẩm an toàn và phù hợp với các quy định về bảo quản thực phẩm.

PV: Cuối cùng, ông có lời khuyên nào cho người sản xuất thực phẩm trong dịp Tết?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh: Tôi khuyến cáo người sản xuất thực phẩm cần tuân thủ các quy định của Bộ Y tế, đảm bảo sử dụng chất bảo quản đúng liều lượng, không lạm dụng hoặc sử dụng các chất bị cấm. Theo đó, khuyến nghị các cơ quan chức năng cần giám sát chặt chẽ, kiểm tra và xử lý nghiêm các trường hợp vi phạm để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đặc biệt trong dịp Tết khi nhu cầu tiêu thụ thực phẩm rất cao.

PV: Xin cảm ơn PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh về những thông tin bổ ích này.

Voice: PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ nguyên tắc sử dụng chất bảo quản thực phẩm.

Liên tiếp các vụ ngộ độc rượu: Cục An toàn thực phẩm hướng dẫn chi tiết về triệu chứng và cách phòng ngừa Thời gian vừa qua đã xảy ra một số vụ ngộ độc rượu làm nhiều người phải nhập viện cấp cứu, trong đó có trường ...

Vụ giá đỗ ngâm hóa chất: dễ dàng mua bán và sử dụng “nước kẹo” 6-Benzylaminopurine Vụ việc giá đỗ ngâm "nước kẹo" 6-Benzylaminopurine (BAP) gây xôn xao dư luận thời gian qua đã gióng lên hồi chuông cảnh báo về ...

Những khuyến cáo quan trọng phòng ngừa nguy cơ cháy nổ dịp Tết Dịp Tết là thời điểm cần đặc biệt lưu ý đến công tác phòng cháy chữa cháy để bảo vệ an toàn cho gia đình ...